Соусы дают возможность приготовить из одних и тех продуктов блюда, различные по виду и по вкусу. Правильный подбор соусов к блюдам имеет большое значение, так как от него во многом зависит вкус, внешний вид и питательность пищи.
Применяя различные соусы и специи, повар придает основному продукту блюда тот или иной вкус и аромат, сохраняет или ослабляет природные вкусовые качества продуктов.
СОУСЫ К МЯСУ
АВРОРА
0,75 л белого основного соуса, 250 г томат-пюре, 150 г масла сливочного.
В горячий белый основной соус добавить спассерованный томат-пюре, соль, молотый перец и кипятить 7-10 минут, после чего процедить через частое сито и заправить сливочным маслом. Соус предназначается для блюд из телятины, для блюд из яиц, домашней птицы, дичи.
БEЛЫЙ С ЯЙЦОМ
500 г соуса белого основного, 4 яичных желтка, 100 г сметаны.
В белый основной соус добавить яичные желтки, взбитые со сметаной, размешать и нагреть до 70- 800 С (не кипятить). Этот соус можно заправить лимонной кислотой, сухим белым вином и сливочным маслом. Соус подают к отварной птице, телятине, паровым котлетам.
ГОРЧИЧНЫЙ
2 ст. ложки маргарина, 2 ст. ложки муки, 0,5 литра бульона, 1-2 ст. ложки горчицы, 1 яичный желток, лимонный сок, 1 ст. ложка сметаны, соль, сахар, зелень.
В кипящем маргарине, помешивая, прогреть муку до золотистого цвета. Продолжая помешивать, добавить бульон, соль, сахар, прокипятить, добавить лимонный сок и горчицу, смешанную с желтком и сметаной. После этого соус не кипятить, иначе горчица придаст ему неприятную горечь, а желток свернется.
СОУСЫ К РЫБE
НОРМАНДСКИЙ
0,3 белого соуса, 0,1 л рыбного бульона, 1 яйцо, 80 г сметаны, соль.
Приготовить густой белый соус. В момент подачи добавить в него рыбный или грибной бульон, желток и сметану, перемешать. Подавать, не доводя до кипения, к рыбным блюдам.
ПОЛЬСКИЙ
340 г сливочного масла, 8 яиц, зелень петрушки 20 г, лимонная кислота.
В растопленное сливочное масло добавить мелко нарезанные или рубленые вареные яйца, соль (если масло несоленое), лимонную кислоту или лимонный сок, мелко нарезанную зелень петрушки и перемешать. Подается к блюдам из отварной рыбы.
ПРЯНЫЙ
1 стакан рыбного бульона, 1 стакан сухого белого вина, 2 ст. ложки сливочного масла, 1 ломтик черствого белого хлеба, цедра 2 ломтиков лимона, 0,5 стакана изюма, 1 ст. ложка сахара, 1 ст. ложка уксуса, имбирь, гвоздика, соль.
Тертый белый хлеб поджарить, развести бульоном, добавить вино, цедру лимона, изюм, сахар, имбирь, гвоздику, соль и уваривать до нужной густоты. В конце варки влить уксус.
