Эксперты ЦОК АПК проверили донской рис и рассказали, как правильно его выбирать, готовить и хранить 

Ростовская область – самый северный из рисоводческих регионов, развитие отрасли сдерживается дефицитом воды. Несмотря на это, выращивать рис на Дону рентабельно: его урожайность составляет от 46 до 80 центнеров с гектара, в среднем – 53. Дело в том, что именно в Ростовской области еще в советские времена создана уникальная инфраструктура оросительной и коллекторно-дренажной сети, которая предназначена для производства этой культуры. И те хозяйства, которые ее сохранили и поддерживают в рабочем состоянии, применяя современные приемы агротехники, добиваются весомых результатов.

В испытательной лаборатории Донского филиала ЦОК АПК с начала 2026 года по состоянию на 23 октября поступило и проверено около 5 тыс. т риса и рисовой крупы местного производства. Что показали результаты проверки? Как правильно выбирать, хранить и готовить рис, чтобы блюдо из риса было всегда вкусным и полезным? Об этом рассказали эксперты Донского филиала ЦОК АПК. 

РИС И ЕГО ИСТОРИЯ

Рис (вид Oryza sativa) — одна из древнейших зерновых культур, служит основным продуктом питания для более чем половины населения планеты. Рис относится к роду травянистых растений семейства “злаки”.  Он был «одомашнен» человеком около 9 тысяч лет назад, одновременно в нескольких регионах — в Индии, Китае и Индокитае, где служил в разные времена не только едой, но и валютой, а еще почитался как дар богов. В Китае, к примеру, запрещалось  выбрасывать недоеденные зёрна. В Японии рисом выдавалось жалованье самураям. 

В наше время рис выращивают более чем в 110 странах. Лидеры по производству — Китай, Индия, Индонезия. 

КАК ДЕЛАЕТСЯ РИСОВАЯ КРУПА

Рисовая крупа делается из нешелушеного зерна риса, предназначенного  для использования в продовольственных целях. Вырабатывается двух видов на соответствие НД ГОСТ 6292-93 “Рис шлифованный” (сорта-Экстра, высший, первый, второй третий) и “Рис дробленый, шлифованный” (на сорта не делится). 

Существует рис белый шлифованный (быстро варится), бурый (больше клетчатки), пропаренный (лучше держит форму при варке), дикий рис (отдельная культура, ореховый вкус).

КАК ПРОВЕРЯЮТ РИС В ЛАБОРАТОРИИ ДОНСКОГО ФИЛИАЛА ЦОК АПК

Контроль качества зернопродукции опирается на ГОСТы и технический регламент Таможенного союза.

— Контроль качества крупы представляет собой систему проверок по нескольким направлениям и на разных этапах: при приёмке сырья, в ходе технологического процесса и в готовой продукции и опирается на нормативные документы (ГОСТы и технические регламенты ТР ТС 021/2011), — пояснила заведующая испытательной лабораторией Донского филиала ЦОК АПК Виктория Костина. — Испытания делятся на две большие группы: органолептические(оцениваем органами чувств) и физико-химические показатели. Согласно нормативам, проверка органолептических показателей включает исследования на цвет, запах и вкус. Физико-химические показатели включают измерение влажности, оценку доброкачественного ядра и расчёт его процента, а также проверку на металломагнитную примесь и заражённость вредителями. Кроме того, определяют безопасность: токсичные элементы (свинец, кадмий, ртуть, мышьяк), микотоксины (афлатоксины, охратоксин А), остаточное количество пестицидов, радионуклиды и наличие ГМО. 

Если по какому-то из показателей крупа не проходит испытание на норму, её признают нестандартной и не допускают к реализации. 

КАКАЯ ПОЛЬЗА У РАЗНЫХ ВИДОВ РИСА

Рис — признанный источник энергии, содержит сложные углеводы, не содержит глютена (что важно для людей с непереносимостью глютена). При этом шлифованный белый рис и цельнозерновые сорта (бурый, чёрный, дикий) работают по-разному: 

• Белый рис. Легко усваивается, не раздражает слизистую желудка, поэтому его часто рекомендуют в щадящих диетах при заболеваниях ЖКТ, после отравлений или при диарее (рисовый отвар обладает вяжущим действием). Сохраняет небольшое количество витаминов группы B (B1, B3, B6), калия, фосфора, магния и железа.
• Бурый рис. Благодаря сохранению отрубной оболочки и зародыша содержит больше клетчатки, витаминов (B1, B3, B6, E), минералов (магний, селен, железо) и антиоксидантов. Клетчатка нормализует работу кишечника, помогает контролировать уровень сахара в крови и даёт длительное чувство сытости. Магний и калий поддерживают сердечно-сосудистую систему.
• Чёрный рис. Помимо богатого витаминно-минерального состава, содержит мощные антиоксиданты — антоцианы, которые защищают клетки от повреждений. Низкий гликемический индекс делает его подходящим для людей с диабетом и тех, кто следит за весом.
• Дикий рис. Отличается высоким содержанием полноценного белка (около 15% состава), витаминов группы B (особенно фолиевой кислоты), минералов (магний, цинк, марганец, фосфор). Также богат антиоксидантами. КАК ПРАВИЛЬНО ВЫБИРАТЬ И ГОТОВИТЬ РИСЧтобы рис приносил максимальную пользу, Донские эксперты советуют:
• Выбирать цельнозерновые сорта (бурый, чёрный, дикий) или пропаренный рис. 
• Промывать рис до прозрачной воды, это убирает лишний крахмал и возможные примеси.
• Замачивать перед готовкой.  Это сокращает время варки и снижает содержание фитатов.
• Варят рис на воде или на смеси воды и молока, чтобы не повышать калорийность и гликемический индекс блюда. 
• Предпочтительный метод приготовления риса — «томление». Заливают промытый рис горячей водой в соотношении 1:2.5, доводят до кипения, добавляют соль, оставляют под плотной крышкой до полного впитывания воды. В процессе кашу не перемешивают. Такой метод сохраняет структуру зерна и витамины.
• Сочетать рис с овощами, бобовыми, рыбой или нежирным мясом для сбалансированного рациона.  
• Контролировать порции, согласно консультации с врачом, особенно если у вас есть хронические заболевания.КАК ПРАВИЛЬНО ХРАНИТЬ РИС

Идеальная тара для хранения риса — герметичная: стеклянная банка, пластиковый контейнер с плотной крышкой или вакуумный упаковщик. Упаковка должна надежно защищать крупу от влаги, кислорода и вредителей. Обычные полиэтиленовые пакеты не подойдут — рис в них «задыхается», может появиться затхлый запах.

Правила хранения риса:

• Промытую крупу тщательно просушите, разложив тонким слоем на бумажном полотенце.
• Положите в контейнер мешочек с солью или рисовыми отрубями — поглотителями влаги.
• Защитите от насекомых. Положите на дно банки несколько лавровых листиков — они отпугивают вредителей.
• Разделите на порции, чтобы снизить частоту открывания основной тары и попадания влаги.
• Регулярно осматривайте запасы на наличие вредителей, плесени, изменения цвета или запаха. При обнаружении насекомых переберите крупу, прогрейте в духовке при 60 °C или заморозьте, затем переложите в новую тару.
•  Температура хранения для риса составляет промежуток от +5 до +15 °C. При температуре выше +18 °C срок хранения сокращается вдвое. 
•  Влажность воздуха должна быть не выше 70%. При повышенной влажности рис плесневеет, при слишком низкой — пересыхает и теряет вкус. 
•  Свет рису не нужен, он любит темноту, свет разрушает полезные вещества. Если банка прозрачная, оберните её фольгой или тёмной тканью. 
•  Местом хранения может стать кухонный шкаф, кладовка или нижний ящик холодильника (в тёплом отсеке для овощей и фруктов, где температура около +7–10 °C). 
•  Контролируйте соседство риса. Он легко впитывает ароматы, поэтому пересмотрите расположение рядом продуктов, которые сильно пахнут (специи, лук, чеснок, кофе).
• Соблюдайте сроки хранения. Белый шлифованный рис: при соблюдении условий можно хранить до 30 лет. Пропаренный рис: до 6–8 месяцев. Бурый (нешлифованный) рис: 2–3 месяца — из-за натуральных масел он портится быстрее всего. После вскрытия упаковки белый рис лучше использовать в течение 6 месяцев.

ВЫВОДЫ

Польза риса доказана наукой, подтверждена практикой и проверена временем. 

При правильном хранении и приготовлении обычная рисовая каша или рисовый гарнир станут не только вкусным дополнением в балансированном питании, но и мощным инструментом для поддержания здоровья и долголетия.