ПАСХАЛЬНЫЙ КУЛИЧ С ЦУКАТАМИ
В 1/2 стакана кипящего молока заварите 1/2 стакана муки, размешав до получения эластичной массы. Дрожжи разведите в 1/2 стакана теплого молока, смешайте с 1/2 стакана муки, оставив на 10 минут. Приготовьте дрожжевую смесь: соедините смеси, накройте и поставьте для подъема. Желтки, сахар, соль сотрите в однородную массу, взбейте добела. Половину этой заливки влейте в дрожжевую смесь, добавьте 1/4 стакана муки, вымесите, дайте подойти в течение 1 часа, затем долейте другую половину заливки, добавьте 3 стакана муки. Месите тесто до тех пор, пока оно не будет отставать от рук.
В готовое тесто влейте постепенно небольшими порциями жидкое сливочное масло (охлажденное), вымесите, добавьте пряности, дайте тесту подойти вторично. После вторичного подъема осадите тесто до первоначального положения, добавьте в него 1/6 стакана изюма и цукатов, предварительно обваляв их в муке, и дайте тесту еще раз подойти. Залейте тесто в формы до половины, засыпьте сверху оставшимся изюмом и цукатами и дайте подняться. Обмажьте яичным желтком, поставьте в духовку на 45 минут.
5,5 стакана муки, 50 г дрожжей, 1-1,5 стакана молока, 10 желтков, 3 белка, 1 стакан сахара, 1 стакан сливочного масла, 1/2 стакана изюма, 25 г коньяка, 25 г цукатов, 3 ч. ложки лимонной цедры или 1 ч. ложка кардамона или тертого мускатного ореха, 3-4 ч. ложки ванильного сахара, соль.
СЛАДКИЙ КУЛИЧ
С вечера поставьте тесто из 0,3л теплого молока, 25 г дрожжей и 3,5 стакана муки. На следующий день тщательно вымесите, добавьте 1 ч. ложку соли, 400 г масла, 2 стакана сахарного песка, 1 ст, ложка стертого в порошок шафрана или 30 толченых зерен кардамона, 5 желтков. Вымесите до однородности, соедините с 5 взбитыми в пену белками и оставшейся мукой (всего — около 7,5 стакана), дайте подняться. Выложите в форму. Когда кулич подойдет, смажьте его яйцом и испеките.
МИНДАЛЬНЫЙ КУЛИЧ
Смешайте добела 10 желтков, 10 белков, 3/4 стакана растопленного масла, 1/6 стакана сливок. Истолките 3,5-4 стакана миндаля, постепенно добавляя несколько капель воды, смешайте с 3 стаканами (с верхом) муки. Соедините эту массу с подготовленной яичной смесью, влейте 1/6 стакана густых разведенных сливками или молоком дрожжей, вымесите тесто и дайте ему подняться. Добавьте немного соли, 3 стакана сахарного песка, еще раз вымесите, дайте подняться. Влейте тесто в подготовленную форму и, когда оно поднимется, испеките в жаркой духовке.
КУЛИЧ НА СКОВОРОДE
Приготовьте опару из 3 стаканов муки, 0,3 л теплого молока и 50 г дрожжей. Размешайте, посыпьте сверху мукой и поставьте в теплое место на 1 час. Затем постепенно введите 5 желтков, растертых добела с 1/4 стакана сахарного песка, 100 г растопленного масла, всыпьте муку и замесите тесто (должно отставать от рук). Положите 5 взбитых в пену белков, осторожно перемешайте, всыпав остальную муку (всего около 6,5 стакана) так, чтобы тесто не было жидким, накройте, поставьте в теплое место и дайте подняться. Выложите на стол, дайте расстояться, разделите на две части (одну, небольшую, — для украшения кулича), сформуйте кулич, положите на круглую сковороду, смазанную маслом и посыпанную мукой, украсьте верх оставшимся тестом и поставьте в теплое место. Когда кулич поднимется, смажьте его яйцом и выпекайте.
