ФОНДЮ РЫБНОE
Состав: рыбное филе (хек, треска, морской окунь) и креветки — по 200 г на каждую порцию; для соуса: кокосовая стружка — 1-2 ст.л., перец чили — 1 стручок, масло растительное — 2-3 ст.л., банан — 1 шт. небольшой, сметана (жирная) — 1/2 стакана, майонез — 150 г, соль, перец белый — по вкусу; для кляра: мука — 4 ст.л., яйцо — 2 шт., пиво — 1/2 стакана. Приготовить соус: кокосовую стружку обжарить на сковороде без жира до золотистого цвета. Стручок перца чили мелко нарезать и обжарить в растительном масле. Бананы размыть в пюре, смешать со сметаной и майонезом. Приправить банановое пюре специями. Переложить в соус кокосовую стружку и пассерованный перец.
Смешать с помощью миксера муку, соль, яйца и пиво, чтобы получилось жидкое однородное тесто. Нарезать рыбное филе маленькими кусочками, креветки сбрызнуть лимонным соком и разложить на блюде.
Разогреть масло в посуде для фондю. Уже за столом рыбу и креветки опускать в пивное тесто и обжаривать их в масле.
ФОРШМАК
Состав: сельдь соленая — 50 г, репчатый лук — 10-15 г, яблоки — 10-15 г, пшеничный батон без корки — 5-10 г, сливочное масло — 10 г, сахар — 5 г, столовый уксус 3%-ный — 5 г, лук зеленый — 10 г, лимонная кислота, черный перец горошком — 1-2 шт.
Выпотрошить сельдь, в зависимости от степени ее солености подержать 2-4 часа в молоке. Разделать тушку на филе, отделить косточки, мякоть мелко порубить или пропустить через мясорубку. Яблоко очистить от кожуры и мелко порубить, соединить с порезанным луком. Батон размочить в кипяченой воде, отжать и добавить к яблоку и луку; пропустить через мясорубку. К полученной массе добавить масло, молотый перец, лимонную кислоту и все хорошо перемешать. Селедочный фарш соединить с полученной массой, перемешать и выложить в селедочницу. Форшмак можно приправить уксусом и украсить зеленым луком, укропом или зеленью петрушки.
ГАЛАНТИН ИЗ РЫБЫ
Состав: 500 г филе рыбы со шкуркой, 20 г пшеничного хлеба без корок, 30 г молока, 50 г сливочного масла, 1 куриное яйцо, соль и перец черный молотый по вкусу.
С подготовленного филе аккуратно снимают кожу, мякоть нарезают, пропускают через мясорубку, добавляют размоченный в молоке пшеничный хлеб. Eще раз пропускают через мясорубку, вводят размягченное сливочное масло или маргарин, взбитые яйца, соль, перец и все тщательно перемешивают. На целлофан кладут снятую с рыбы кожу, на нее укладывают фарш. Заворачивают в виде рулета и отваривают в подсоленной воде. Охлаждают под прессом. Перед подачей нарезают тонким ножом на кусочки. Подают с овощами, лимоном и зеленью.
