ХОЛОДEЦ ИЗ ГОВЯДИНЫ
Говядина (голяшка с костью) — 1.8-2 кг; Лук репчатый — 300 г.; Морковь — 200 г.; Перец черный горошком — 15 шт. Сушеные коренья (петрушки, сельдерея, пастернака) — 2 ст.л.; Чеснок — 6 зубчиков; Лавровый лист — 4 шт. Соль по вкусу. Мясо залить холодной водой, довести до кипения, снимая пену. Затем варить на медленном огне около 4 часов. Спустя 4 часа бульон посолить, добавить морковь, лук, чеснок, специи. Варить еще 2 часа. Достаем мясо, отделяем от костей, делим на мелкие кусочки-волокна. Бульон процеживаем через марлю. Укладываем на дно блюда мясо, заливаем бульоном, даем остыть в холодильнике или на морозе. Чтобы ускорить процесс загустевания бульона, можно добавить пачку желатина.
ЗАЛИВНОE ИЗ РЫБЫ
Рыбное филе — 1.5 кг.; Морковь — 1 шт.; Лук — 1 шт.; Лимон — 1 шт.; Желатин — 1 пакетик; Перец горошком — 10 шт.; Соль, специи по вкусу.
Рыбу отварить вместе с морковью и луком в течение 15 минут (за 5 минут до готовности добавить соль, перец, специи). Достать сваренную рыбу и овощи, перебрать рыбу, освободить от костей и шкурки, если они есть. Залить желатин теплой водой, согласно инструкции, оставить набухать. Выложить на блюдо рыбу, отваренную морковь (можно порезать просто кружочками или вырезать замысловатые фигурки в виде цветочков или звездочек). Бульон процедить через сито, смешать его с желатином. Залить рыбу и морковь бульоном с желатином. Оставить в холоде до полного застывания. По желанию можно украсить зеленью, овощами, яйцами.
КУЛEБЯКА
Этот традиционный русский пирог был неотъемлемой частью любого праздничного стола. Начинка может быть самая разнообразная (мясо, рыба, рис, грибы, картофель, капуста), обычно в одном пироге совмещаются разные виды фарша.
Для теста: Мука — 350 г.; Молоко — 200 мл.; Масло сливочное — 50 г.; Яйцо -1шт.; Дрожжи сухие — 1 пакетик; Соль — 1 ч.л.; Сахар — 2 ч.л.
Для начинки: Фарш (свинина и говядина) — 600 г.; Грибы (опята) — 300 г.; Лук — 1 шт.; Зелень — 1 пучок; Картофель — 3 шт.; Яйцо (для смазки готовой кулебяки) — 1 шт. Соль, перец по вкусу.
В молоко добавить масло, подогреть, пока масло не растопится. Добавить соль, сахар, дрожжи, полстакана муки. Дать немного подняться опаре, затем добавить яйцо, перемешать. Высыпать оставшуюся часть муки, замесить тесто. Оставить тесто подниматься в теплом месте на пару часов.
Делаем начинку: лук нарезать и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить мясной фарш, обжарить. Добавить грибы, все посолить, поперчить и потушить 10 минут. Добавить мелконарезанную зелень, перемешать. Картофель отварить, потолочь, соединить с мясо-грибной начинкой, перемешать.
Из теста раскатать прямоугольник выложить начинку, хорошо защипнуть края, сверху выложить украшения из теста. Смазать яйцом и отправить в разогретую до 200 °С духовку на 30 минут.
