ИКРА РЫБНАЯ: ЗАГАДОЧНАЯ И НАСТОЯЩАЯ
Икра рыбная давно перестала быть деликатесом, ее покупают круглый год, не только к Новому году, хотя она давно является одним из его символов. В ноябре на прилавках появляется свежая икра. Интерес к этому продукту возрастает. К тому же есть люди, которые уже начинают запасаться икрой на Новый год.
Какие же особенности выбора рыбной икры в этом 2026 году? Где ее купить и как ее выбрать правильно?
Икру рыбную на Дону потребитель может купить на рынке, в супермаркете, в специализированном магазине, на санкционированном рынке, на маркетплейсах, а также по объявлениям на интернет-площдках и «с рук» у знакомых. Однако все чаще появляется информация о том, что покупатель ошибается, его наивным доверием пользуются шарлатаны разных мастей. Как же разобраться и не позволить ввести себя в заблуждение?
Польза икры
До конца XIX века икру выбрасывали вместе с рыбьей требухой — продукт быстро портился, что приводило к массовым отравлениям. В наши дни пользы икры известна многим и входит в рацион многих людей, которые знают о ее полезных качествах. Калорийность 100 г зернистой икры горбуши составляет 232 ккал, 31,4 г белка, 11,8 г жира. В икре очень мало и углеводов (порядка 4 г на 100 г продукта), поэтому если и сочетать с чем-то этот деликатес, то лучше с зеленью, овощами и цельнозерновыми. Красная икра содержит питательные вещества, необходимые для поддержания физического и психического здоровья:.
- йод — регулирует деятельность щитовидной железы и необходим для правильной работы нервной системы;
- кальций — важный минерал для здоровья костей и зубов;
- витамины С, Е, А и В12 — помогают работе иммунной системы, поддерживают здоровье кожи;
- железо — участвует в создании гемоглобина, которые переносят кислород по всему организму;
- магний — способствует правильной работе нервной системы.
Также икра содержат омега-3 жирные кислоты, которые могут способствовать здоровью сердечно-сосудистой и эндокринной систем. Ежедневное добавление 1–2 г омега-3 может оказывать антидепрессивный эффект. ДГК из экстракта икры может стимулировать жировые клетки к выработке адипонектина — это молекула, которая ускоряет заживление ран, способствуя синтезу коллагена и предотвращая разрушение его волокон, поэтому его экстракт может уменьшить признаки старения.
Что показали испытания икры в Донском филиале ЦОК АПК?
С начала 2026 года по итогам 10 месяцев в испытательном центре Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» исследованы 5 проб икры рыб лососёвых пород.
В лаборатории продукцию исследовали на соответствие нормам технических регламентов Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» и ЕАЭС «О безопасности рыбы и рыбной продукции», а также требованиям государственных стандартов на ряд показателей. В частности, проверили содержание токсичных элементов, радионуклидов, остаточного количества пестицидов, наличие бактерий группы кишечной палочки (БГКП), сальмонеллы, количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ), плесневых грибов и дрожжей.
По результатам испытаний в одной из проб выявлены БГКП и превышение количества КМАФАнМ. В другом образце установлено (в дополнение к БГКП и КМАФАнМ) превышение допустимого количества дрожжей и плесени.
– Такие превышения нормативов свидетельствуют о нарушении процесса производства, фасовки или несоблюдения условий хранения, – отметила заместитель руководителя испытательного центра Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Александра Копейкина.
Помимо показателей качества и безопасности, икру проверяют также на фальсификацию видовой принадлежности.
– Проведенные специалистами исследования методом ПЦР в части соответствия состава продукта, указанного на этикетке, фактическому его содержанию, позволили выявить отклонения в образцах. Так, в образце икры кеты ДНК рыб лососёвых пород выявлено не было, то есть продукцию можно считать фальсифицированной, – сообщила начальник отдела молекулярных и серологических видов испытаний Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» Елена Фирсова.
В филиале также рассказали об обновленном ГОСТ 18173-2026 «Икра лососёвая зернистая баночная. Технические условия», который вступит в силу 1 июня 2027 года (при этом разрешено применять его и досрочно). В стандарте прописаны новые требования к красной икре первого и второго сорта.
В соответствии с требованиями нового стандарта в банке должна содержаться икра только одного вида рыб, икринки должны быть чистыми, целыми, без пленок и сгустков крови. Первосортный продукт может содержать незначительное количество оболочек икринок, продукт второго сорта – фрагменты соединительной пленки ястыка и оболочек, а также незначительный отстой. Массовая доля поваренной соли для икры первого сорта установлена на уровне 3-6%, а для второго сорта – 3-7%. Рекомендуемая вместимость металлической банки икры составляет не более 270 мл, стеклянной – не более 500 мл.
Как правильно хранить и употреблять икру?
Эксперты Донского филиала ФГБУ «ЦОК АПК» дали ряд рекомендаций потребителям по выбору качественной и безопасной икры:
– покупать икру следует только в санкционированных местах торговли, где имеются сертификаты качества на продукцию;
– внимательно оценивать внешний вид продукции, запах и консистенцию;
– важно изучить маркировку. Наличие в списке желатина, альгината, каррагинана, молочного белка, глицерина, крахмала, ароматизаторов или красителей – признак имитации или большого количества добавок;
– не лишним будет проверить Data Matrix в приложении «Честный Знак»: данные на упаковке должны совпадать.
Специалисты Донского филиала ЦОК АПК напоминают, что икра относится к скоропортящейся продукции, поэтому храниться она должна при соответствующей температуре. В зависимости от материала и герметичности упаковки температура варьируется от минус 4-6 °С в герметичной стеклянной или жестяной упаковке до 0 +4 в пластиковой упаковке.
Икра, купленная на развес, может сохраняться в домашних условиях не более недели. В открытой жестяной банке икру можно держать 5-6 часов, поскольку при соприкосновении с кислородом она быстрее портится и теряет свои вкусовые качества. Поскольку икра является достаточно калорийным продуктом, употреблять ее лучше всего утром и не более двух чайных ложек.
Можно ли заморозить красную икру?
Икру можно замораживать. Чтобы ее вкусовые качества не ухудшились, соблюдайте такие правила:
- Перед заморозкой свежей икры поместите икринки в дуршлаг и промойте, дайте стечь лишней жидкости.
- Посолите, добавьте немного растительного масла и сорбиновой кислоты. Если замораживаете уже засоленную икру, этот пункт пропустите.
- Подготовленную икру разложите по небольшим стеклянным или пластиковым контейнерам с плотными крышками.
- Поместите икру в морозилку, выставьте режим «быстрая заморозка». В течение всего времени хранения следите за тем, чтобы не было температурных колебаний.
- Чтобы икра получилась вкусной, ее очень важно правильно разморозить: достаньте контейнер из морозилки, поместите его в основную холодильную камеру и размораживайте икру в течение нескольких часов.
Интересные факты о красной икре
- Есть ученые, которые утверждают, что люди, хотя бы раз в неделю употребляющие красную икру, отличаются хорошими умственными способностями даже в весьма почтенном возрасте и живут, в среднем на 7–10 лет дольше. Это связано с содержанием в икре полиненасыщенных жирных кислот семейств омега-3 и омега-6.
- Икра повышает уровень серотонина в крови (гормона радости), насыщает организм полиненасыщенными жирными кислотами.
- Икра в оливье. Самый первый салат, приготовленный Люсьеном Оливье, в числе прочих компонентов содержал красную икру и мясо рябчиков.
