БУЖEНИНА ШПИГОВАННАЯ ЧEСНОКОМ И ЛУКОМ
400 г свинины, 80 г лука, 20 г чеснока, 20 зелени петрушки, черный перец, лаврушка, соль, 20 г уксуса, 10 г мяты, 300 г хлебного кваса, 1,2 кг жареного картофеля.
Свиной окорок освобождают от костей, шпигуют чесноком и луком, посыпают молотым перцем, натирают солью, заливают квасом с добавлением уксуса, кладут мяту и лаврушку и выдерживают на холоде 12 часов. Затем окорок обжаривают в духовке до готовности. Подают нарезанными ломтями с жареным картофелем, полив соком выделившимся при жарении и посыпав зеленью петрушки.
БИТОЧКИ ПО-СEЛЯНСКИ
520 г говядины, 40 г воды, 60 г репчатого лука, 25 г муки, 40 г жира, соль. Говядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, рубленый лук, соль, перец.
Из вымешанного фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон. Картофель нарезают кубиками, жарят, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассерованным томат-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце добавляют лаврушку, перец, соль.
ГОВЯДИНА, ТУШEННАЯ С ГРИБАМИ В ГОРШОЧКАХ
600 г говядины, 40 г топленого сала, 80 г сухих грибов, 600 г картофеля, 200 г лука, 80 г сметаны.
Говядину нарезать по 3-5 кусков на порцию, обжарить с луком, положить в горшочек, добавить сушеные отварные и шинкованные грибы, картофель целыми некрупными клубнями или дольками, сало, залить грибным бульоном и тушить. В конце тушения добавить сметану. Когда картофель будет готов, часть его вынуть, размять и добавить к мясу.
КУРИЦА ТУШEНАЯ С ГАЛУШКАМИ
1 курица, 1 стакан воды или бульона, 100 г сливочного масла, 0,25 стакана сока зеленого крыжовника или лимона, 2 стакана готовых галушек (см. с. 67).
Курицу разрезать на 4 части, положить в кастрюлю, залить водой и соком крыжовника (который предварительно выдержать на солнце в закрытой посуде 1-2 недели), добавить масло, посолить и тушить в течение 1 ч на небольшом огне.
Тем временем приготовить галушки из пшеничной муки, отварить их отдельно.
Когда курица будет готова, засыпать ее готовыми галушками, перемешать, добавить еще масла. Поставить в духовку на 10-15 мин, закрыв крышкой.
ЯИЧНЫE СEЧEНИКИ
4 крутых яйца, 1 сырой желток, 1 ст. ложка пшеничной муки, 0,5 стакана молока, 5 горошин черного перца, 1 ст. ложка панировочных сухарей, 1 ст. ложка сливочного масла.
На масле слегка поджарить муку, развести молоком, довести смесь до кипения, снять с огня, всыпать мелко сеченые крутые яйца, осторожно влить хорошо взбитый желток, непрерывно помешивая, добавить перец, соль, вновь довести смесь до кипения, остудить, наделать из полученной массы котлет, обвалять в сухарях и обжарить.