Октябрь — финишная прямая для дачников. Пока первые заморозки не превратили грядки в ледяное стекло, битва за витамины и сохранение урожая не окончена. Потому что вырастить — одно дело, а сохранить – другое. О том, как не дать пропасть выращенному богатству, рассказала эксперт Донского филиала ЦОК АПК, руководитель отдела защиты растений Анна Ильяшенко.
Подготовка погреба: генеральная уборка подземного холодильника
90% успеха зимовки овощей и корнеплодов зависит вовсе не от температуры на улице, а от того, что и как в нем уложили, а главное — как подготовили и как поддерживают правильные условия хранения.
Погреб — сложная экосистема. Если допустить в ней лишнюю влагу или патогены, урожай погибнет за считанные недели. И наоборот. Если правильно подготовить помещение, свежие витамины будут на вашем столе в любую погоду. Для этого нужно как следует подготовиться, то есть заблаговременно выполнить следующие работы:
Тотальная дезинфекция. Летом, пока погреб пуст, его необходимо полностью освободить от старых ящиков, мусора, паутины и хлама. Стены и потолок побелить свежегашеной известью с добавлением медного купороса (100–150 граммов на ведро раствора), чтобы антисептик вытянул влагу из микротрещин кладки и убил споры грибков. Деревянные стеллажи и настилы, если они разборные, вынести, очистить, оставить на солнце на неделю, чтобы ультрафиолет сработал как природный стерилизатор.
Сушка и охлаждение. За две недели до закладки урожая погреб оставляют открытым — для просушки. На дно в погребе для ускорения процесса ставят металлическое ведро с тлеющими углями или включают бытовой осушитель воздуха. Температура там должна опуститься до осенних +10…+12 градусов, чтобы при загрузке теплых овощей не возникло резкого температурного скачка.
Борьба с грызунами. Стены и вентиляционные отверстия заранее проверяют на предмет нор и несанкционированных «ходов». Найденные отверстия закрывают металлической сеткой с ячейкой не более 5–7 мм. Затем раскладывают отпугиватели и безопасные ловушки. В погребе не должно остаться даже запаха мышей, так как он провоцирует преждевременное прорастание картофеля.
Отладка вентиляции. Приток у пола и вытяжка под потолком погреба должны быть чистыми, с нормальной тягой. Если тяги нет, в погребе скопится углекислый газ, на потолке выпадет конденсат, овощи «задохнутся». Для проверки тяги можно поднести к вытяжной трубе зажженную спичку — пламя должно уверенно отклоняться в сторону выхода.
Санитарная прослойка. На земляной или бетонный пол перед установкой деревянных настилов насыпают слой сухого чистого песка толщиной 3–5 сантиметров, чтобы он сработал как губка при случайном проливании конденсата и не дал нижним ящикам отсыреть.
— Ошибка в два-три градуса, неправильный выбор сорта или неподходящие условия приведут к тому, что с трудом выращенный урожай быстро превратится в вонючую гниющую кашу, — предупреждает эксперт.
Золотое правило: поздние сорта
Для длительного хранения подходят исключительно овощи позднего созревания.
— Ранние сорта генетически запрограммированы на быстрое потребление. В погребе они начнут портиться, потеряют вкус и быстро превратятся в источник плесени, — предупреждает эксперт. – Поздние сорта содержат много дубильных веществ и, как правило, грубую кожуру. Это позволяет – при соблюдении прочих условий — успешно продлить хранение до следующего сезона.
Картофель: реабилитация и темнота
— Картофель — живой организм. Уборка для него — стресс. После стресса организму нужна реабилитация. – поясняет Анна Ильяшенко. – Перед укладкой на зимовку клубни необходимо выдержать 7–14 дней в тени при 10-+15°. За это время микротравмы затянутся суберином (природным пластырем), скрытые болезни проявят себя гнилью, и можно будет отбраковать больные клубни до того, как они заразят весь ящик. Резаные, поврежденные, позеленевшие и подозрительно мягкие клубни не подойдут. Все плоды должны быть целыми и абсолютно сухими.
Идеальные условия хранения для картофеля – погреб, +2-4 градуса тепла, влажность 85–90%, деревянные решетчатые настилы, темнота.
Картофелю противопоказанно находиться на бетоне или на кафеле, это спровоцирует конденсат. Нельзя ему и «потеть». Свет ему тоже вреден, под его воздействием картофель выработает соланин, клубни позеленеют и станут ядовитыми.
Чтобы купировать высокую влажность, в ящики с картофелем добавляют слои луковой шелухи или сухие листья грецкого ореха — они работают как природные абсорбенты. Чтобы нейтрализовать излишнюю кислотность на поверхности клубня и блокировать развитие фитофторы, южные сорта картофеля пересыпают толченым мелом или древесной золой (100 граммов на ящик).
И еще картофель не хранят рядом с яблоками или грушами. Они выделяют этилен, а это газ старения, который заставляет клубни прорастать и портиться.
Морковь и свекла: взаимовыгодное соседство
Морковь и свекла – идеальные соседи. Свекла в отличие от моркови более устойчива к влажности, из-за этого ее часто насыпают поверх морковных ящиков. Свекла забирает лишнюю влагу из воздуха и защищает морковь от увядания. В свою очередь морковь делится с соседкой испарениями и не дает свекле сморщиться.
В отличие от картофеля, морковь можно и даже нужно оставлять на грядке до первых заморозков. Легкий минус переведет крахмал в сахар и сделает корнеплод слаще.
Свеклу необходимо выкапывать до холодов, иначе она одеревенеет и потеряет сок. Главный признак готовности свеклы к уборке — пожелтение нижних листьев.
Готовят свеклу и морковь к укладке на хранение в тканевых перчатках: счищают остатки грунта руками, так как мыть овощи перед закладкой категорически не рекомендуется, вода смоет естественный защитный слой и откроет ворота инфекциям.
Ботву и той и другой культуры срезают, оставляя пенек в 1–1,5 сантиметра. Выкручивать листья не стоит, так как оставшиеся ранки на макушке начнут гнить и повредят весь овощ, а затем и весь ящик.
Оптимальная температура хранения для этой пары — от 0 до +2 градусов.
Тыква и кабачок: аристократы кладовой
Если картофель и морковь требуют прохлады и влажности, то тыквы и кабачки — как настоящие южане — категорически не переносят холод, зато при правильном подходе могут лежать на кухонной полке до следующего лета, сохраняя аромат и вкус.
Оптимальная температура хранения тыквы от +10 до +15 градусов.
— Холод ниже +5 градусов разрушает клеточные стенки, крахмал превращается в сахар, мякоть начинает бродить и покрываться плесенью. – говорит Анна Ильяшенко. — При правильном хранении тыква — самый проверенный долгожитель кладовок и погребов. Позднеспелые сорта с плотной, одревесневшей кожурой способны храниться до 12 месяцев.
Убирают тыкву до первых заморозков, когда кора станет твердой, как пробка, и не будет продавливаться ногтем.
Плодоножку («хвост») оставляют длиной 5–10 сантиметров. Если оторвать ее под корень, на месте среза образуется открытая рана — идеальные ворота для гнили.
После сбора тыкве нужно дать время «отрелаксировать» 10–14 дней на солнце или под навесом при температуре 20–25 градусов. За это время кожура окончательно затвердеет, а мелкие царапины зарубцуются.
Плоды укладывают в один слой на деревянные полки или поддоны так, чтобы они не касались друг друга. Важно, чтобы на них не падал и конденсат с потолка. Раз в месяц тыквы нужно переворачивать, проверяя целостность плодоножки. Если хвостик высох и выпал, такую тыкву придется срочно взять в переработку.
Кабачки: тонкая грань между свежестью и «молодостью»
Большинство популярных сортов кабачков предназначены для употребления «молодыми», то есть, в летнем меню. Для зимнего хранения подходят только поздние твердокорые сорта и цуккини.
— Плоды должны быть зрелыми, при постукивании по ним звук должен быть глухим, кожура не должна царапаться ногтем. – напоминает Анна Ильяшенко. — Срезают их со ствола острым ножом, оставляя плодоножку длиной не менее 5–7 сантиметров.
Как и тыкву, кабачки перед укладкой держат на свету около недели, чтобы срез как следует подсох.
В отличие от тыквы, кабачки не лежат до весны. Их биологическая задача — дать семена, поэтому уже через 2–3 месяца хранения семена внутри начинают прорастать. Мякоть становится рыхлой, волокнистой и теряет вкус.
На этот период кабачки заворачивают в плотную бумагу, раскладывают в сетчатые ящики ставят в темной кладовой.
Запасы кабачков нужно ревизовать ежемесячно: как только плодоножка начала сморщиваться или на поверхности появились темные пятна — овощ нужно немедленно отправлять в переработку.
Кабачки боятся как мороза, так и избыточного тепла. Идеальная температура для них — +12…+18 градусов при влажности около 75%.
Лучшее место для тыквы — на верхних сухих полках, подальше от вентиляции и земляного пола.
Тыквы и кабачки не любят соседствовать с яблоками, грушами или томатами. Эти фрукты выделяют этилен — растительный гормон старения. Под его воздействием кожура бахчевых истончается, а семена внутри начинают стремительно развиваться, что приводит к быстрой порче мякоти.
Капуста: глиняный панцирь или газетная пеленка
Белокочанная капуста требует особого внимания и индивидуального подхода. Для длительного хранения подходят только плотные, без трещин, гнили и признаков болезней. Ранние и среднеспелые сорта не годятся — они плохо лежат.
Существует несколько вариантов хранения для капусты. Самый простой способ — обернуть каждый вилок в два слоя газеты и уложить их в деревянные или сетчатые ящики. Каждый слой при этом пересыпается песком или отделяется бумагой. Бумага впитает конденсат и защитит верхние листья от высыхания.
Другой способ – с песком. Можно насыпать на дно ящика слой сухого песка, затем уложить кочаны и засыпать ещё одним слоем песка
Есть еще способ хранения — «глиняная рубашка». Кочан обмазывают сметанообразной болтушкой из глины, просушивают и вешают в погребе. Глина регулирует газообмен и не дает влаге испаряться.
Перед укладкой с вилка снимают 1-2 верхних листа, под ними могут скрываться трещины и повреждения.
Идеальная влажность для хранения капусты 80–90%. При более низкой влажности листья завянут, при повышенной — возрастёт риск серой гнили.
Хранить капусту можно в погребе (с регулярным проветриванием), на застеклённом балконе, в овощном ящике при температуре 0…+2 °C, а также в холодильнике (в пищевой пленке или перфорированном пакете).
Главное — не допускать соприкосновения кочанов и регулярно осматривать овощи. При появлении признаков порчи (тёмные пятна, неприятный запах, мягкая или слизистая текстура листьев) немедленно удалить такие овощи от других.
Лук и чеснок: сухость против плесени
Лук и чеснок боятся сырости. Соседствовать с другими корнеплодами они не любят. Влажность погреба для них губительна —запускается рост корней, выстреливают стрелки, внутри луковиц поселяются грибки.
Им гораздо комфортнее, если после уборки их заплетают в косы, складывают в сетки, держат в сухом помещении при комнатной температуре (18–22 градуса).
Главное условие — абсолютная сухость шейки (места среза ботвы). Если там осталась влага, луковица сгниет за месяц, предупреждает эксперт.
Редька и дайкон: спячка в песке или во мху
Черная редька и дайкон хранятся дольше всех, они боятся только высыхания. Чтобы сочная мякоть не стала волокнистой, их укладывают в ящики, переслаивая сухим песком или тонкой бумагой, можно мхом (если есть в регионе). Задача — поддерживать идеальный баланс влаги.
Арбузы: новогодняя экзотика
Сохранить арбуз до Нового года не такой уж и высший пилотаж. Для этого выбирают позднеспелые сорта с толстой коркой. Плод должен быть спелым, но не переспелым, размером 4–5 кг, без повреждений.
Арбузы подвешивают каждый в отдельных сетках-авоськах к потолку погреба, чтобы они не касались друг друга и стен.
Можно также хранить в сухом зерне (пшенице или просе), зерно создаст мягкую подушку и заберет лишнюю влагу.
При соблюдении всех условий арбуз пролежит хоть до февраля, сохраняя структуру и летний аромат.
Температура хранения — строго +2…+5 градусов.
Микроклимат: дышать глубже
Какой бы идеальной ни была подготовка овощей, без правильной атмосферы в хранилище все усилия напрасны. Поэтому примерно раз в месяц нужно проверять вентиляцию и перебирать овощи.
— Даже один подгнивший клубень выделяет этилен — газ, который ускоряет порчу всех соседей. – предупреждает эксперт, — Своевременная изоляция «больного» спасет остальных.
Вывод
Зима всегда кажется долгой, но если у Вас будет правильно организовано хранение овощей и корнеплодов, она будет гарантированно вкусной, утверждает эксперт Донского филиала ЦОК АПК!
